肉類冷庫設(shè)計(jì)時(shí)用的保鮮知識(shí)

發(fā)布時(shí)間：2015-08-25

作者：浩爽

來源：浩爽制冷

國(guó)民生活水平提高，對(duì)蔬菜肉類要求也高，夏季農(nóng)產(chǎn)品易變質(zhì)，給大家介紹如何防止肉類變質(zhì)，保鮮小知識(shí)。

　　肉類的腐敗主要由三種因素引起；⑴微生物污染、生長(zhǎng)繁殖；⑵脂肪氧化敗；⑶肌紅蛋白的氣體變色。這三種因素相互作用，微生物的繁殖會(huì)促進(jìn)油脂氧化和肌紅蛋白變色，而油脂氧化也會(huì)改變微生物菌系并促進(jìn)肌紅蛋白變色.

　　1、低溫冷藏保鮮

　　低溫保鮮是人們普遍采用的技術(shù)措施,冷藏是肉品保存在略高于其冰點(diǎn)的溫度，通常在2~4 ℃之間，這一范圍內(nèi)大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷腐敗菌仍可生長(zhǎng)。

　　2、低水分活性保鮮

　　干燥處理及添加食鹽和糖是常見的低水分活性保鮮方法

　　3、加熱處理：

　　（1）高溫能殺死肉類的腐敗菌和致死菌，抑制能引起腐敗的酶活性

　　（2）熱處理肉制品必須配合其他保藏方法使用。

　　（3）加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化，反而有促進(jìn)作用；

　　4、發(fā)酵處理：肉發(fā)酵處理肉制品有較好的保存特性，它是利用人工環(huán)境控制，使用肉制品中乳酸菌的生長(zhǎng)占優(yōu)勢(shì)，將肉制品中碳水化合物轉(zhuǎn)化成乳酸，降低產(chǎn)品的PH值，而抑制其他微生物的生長(zhǎng)，發(fā)酵處理肉制品也需同其它保藏技術(shù)結(jié)合使用。